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四川泡菜的做法源自蘇東坡的眉山泡菜

时间:2019-10-17     

       蘇東坡,名軾,字子瞻,號東坡居士,北宋時期眉州眉山人,是大文豪、大學士,大美食家、大畫家、大書法家。他每飯必吃泡菜,每個菜肴里面必用泡菜調味,在飲食文化上給我們留下了“東坡魚”、“東坡肘子”、“酸菜尤魚”等等著名菜肴。他每到一地,除了自己吃泡菜,還將泡菜技術傳給了當地人,使眉山這一傳統的泡菜做法傳遍了全國,形成了東坡泡菜文化。 

       如今,四川眉山人傳承了東坡泡菜文化,并使之發揚光大,形成了一個巨大的泡菜產業,同時也更加豐富了東坡泡菜的文化內涵。因此,可以這樣說,東坡文化孕育了四川眉山的泡菜產業,四川眉山泡菜產業又豐富了東坡文化。 

蘇東坡與泡菜的不解之緣 

       四川泡菜古已有之,不是蘇東坡的創造發明。但蘇東坡喜歡吃泡菜,會做泡菜,可以說每飯必有泡菜。蘇東坡曾經對他的老朋友劉貢父說,他與弟弟蘇轍年青求學時,生活十分清苦,每天幾乎吃的是三白飯。劉貢父問他何謂三白,蘇軾回答說,三白就是一碗白飯、一碟鹽、一碗白蘿卜。據有人考證,那碗白蘿卜就是一碗泡菜。我們眉山人又把這種泡蘿卜稱為跳水泡菜。其做法是頭天晚上將蘿卜洗干凈,放入酸水壇子中,第二天撈出來就可以吃,這時的蘿卜保持了它原有的白色,稍有點酸味,甘脆可口,很能下飯。若鹽味不夠,還可以蘸一點鹽。蘇東坡的三白飯對劉貢父觸動很大,他也學會了泡酸菜,而且還開玩笑地請蘇東坡到他家去吃三白飯。此事在北宋時就傳為佳話,一直傳到今天。 

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      每菜必用泡菜。泡菜作為菜肴的佐料,被蘇東坡廣泛運用。炒蘑菇他用泡菜,妙肉片他用泡菜,燉牛肉他也用泡菜。其中,現在川菜中的“泡菜魚”,應該也是蘇東坡的創造發明。凡是川菜館,都把東坡魚列在自己的菜譜上,不僅如此,湖北、杭州、廣州、惠州、儋州的酒樓飯店也有"東坡魚"這道菜,做法大同小異,只是佐料不同而已,但泡菜是必須有的。 

       蘇東坡每到一地,都要用當地的蔬菜瓜果泡腌酸菜,而且把四川泡腌酸菜的方法教給當地的百姓,使四川泡菜在他經過的地方,都留傳了下來,一直延續到今日。 

       泡菜文化豐富東坡文化內涵   

      東坡泡菜文化豐富了東坡文化的內涵。東坡文化是一個以蘇東坡為代表的名人文化體系,它內涵豐富,影響深遠,且在不斷地豐富和發展,形成了很多系列。諸如詩詞歌賦,書法繪畫、練氣養生、飲食醫藥等等。其中的飲食文化又分為很多小支系,比如烹飪、釀造、種養等。四川東坡泡菜就是根據蘇東坡傳統的家庭制作小工藝發展而來,逐漸成為了一個嶄新的四川東坡泡菜文化產業。在蘇東坡那個時代,泡腌酸菜,只是每家每戶的作為,不可能是一個大的產業,而且絕大多數是自產自銷,一般不會進入市場流通領域。到了近現代,泡菜才進入了市場,但產銷量一直有限。 

      上世紀八十年代,聰明的眉山東坡人,抓住了泡菜市場這一巨大商機,總結了泡菜這一傳統工藝的做法和特點,搞起了大規模的工廠化生產,使東坡泡菜文化進一步發展和升華,形成了眉山的一個新興的支柱產業。產品不僅豐富了國內市場,還有不少產品遠銷國外。所以,東坡文化孕育了眉山的傳統的泡菜文化,而眉山的泡菜生產及產業的發展,同樣,也正豐富了東坡文化的內涵。





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